Nieuws
Gert Grootenboer over smaak, vertrouwen en gevoel
Over Gert Grootenboer
Je zou kunnen stellen dat mijn carrière als kok is begonnen op basis van een (goed) gevoel en vertrouwen. Twee elementen die de rode draad vormen van mijn professionele carrière. Na mijn middelbare schooltijd, waar ik een bakkersopleiding heb gevolgd, kreeg ik mijn eerste baantje bij restaurant De Witte in Amersfoort. De chef daar bleek een goed gevoel over me te hebben en besloot met mijn moeder te gaan praten. Hij had vertrouwen in mijn capaciteiten en was van mening dat het beter zou zijn om me verder te ontwikkelen als kok en dat het verstandig zou zijn om ergens anders te gaan werken. Dit was bij ons thuis allerminst vanzelfsprekend, maar gelukkig wist hij haar te overtuigen en regelde voor mij een plaatsje in de keuken van Hotel Prinses Juliana in Valkenburg, wat op dat moment een zeer prestigieus kookinstituut was waar vele – inmiddels bejaarde – topchefs hun carrière zijn begonnen. Een prachtige plek om een solide basis voor een goede kooktechniek te leggen en een mooie springplank naar verdere uitdagingen. Deze volgende stap werd Kasteel Wittem in Wittem, waarna ik, na een jaar werken, heb gesolliciteerd bij Robert Kranenborg, die destijds chef-kok was bij La Cravache d'Or in Brussel. Helaas had hij op dat moment geen plaats, maar omdat hij toch wat in me zag, regelde hij een plek voor me bij een Franse collega chef – een leerling van Roge Vergé - in Luxemburg. Via een omzwerving in Frankrijk belandde ik uiteindelijk bij Chateau Neercanne waar mijn oud-collega Hans Snijders inmiddels chef-kok was. Daar ben ik negen jaar sous-chef geweest. Op dat moment werd op het chateau het lunchrestaurant l’Auberge geopend waar ik de chef werd. Ik had daar de voor een chef unieke situatie waarbij ik overdag werkte en ’s avonds gewoon thuis kon zijn bij mijn gezin. De ‘l Auberge was bedoeld als aanvulling op het chateau waar mensen op een hoog niveau konden lunchen zonder te concurreren met het chateau zelf. Hier leerde ik om met relatief eenvoudige middelen en producten hoogwaardige en bijzondere gerechten te maken die pasten bij de status van het chateau, zonder dat we bij elkaar in het vaarwater kwamen
In 1997 startte Camille Oostwegel een nieuw project; hotel restaurant St. Gerlach in Houthem. Dit was voor mij een mooi moment om een nieuwe stap te maken en daar chef-kok te worden. Ik heb deze functie drie en half jaar met hart en ziel uitgevoerd. Bij een organisatie zo groot als St. Gerlach moet er op allerlei niveau’s een enorm proces worden gemanaged waar je als kok rekening mee moet houden en waaraan je jezelf moet aanpassen. Ik voelde dat ik mezelf niet voldoende kon ontplooien als kok en daarom besloot ik, samen met mijn vrouw Debra om voor onszelf te beginnen. Als eigen baas kunnen we zo onze visie op eten en slapen realiseren op de manier zoals wij van mening zijn dat het goed is.
Over Koken
Mijn visie over koken bestaat uit drie elementen: Oog hebben voor de natuur, rekening houden met de historie van producten en als derde het talent om de eerste zaken optimaal met elkaar te verbinden. Deze visie sluit aan op mijn talent om zeer goed om me heen te kijken en me te verdiepen in producten en ingrediënten. Om duidelijk te maken wat ik hier precies mee bedoel, kun je kijken naar de manier waarop ik mijn inkopen doe. De belangrijkste regel die ik daarbij hanteer, is dat de lijn tussen een product en het bord van de gast zo kort mogelijk moet zijn. Dit betekent allereerst dat ik alleen met producten werk die op dat moment aanwezig zijn; het moeten de producten zijn die op dat moment in het seizoen zijn. Een korte lijn betekent ook dat producten zo dicht mogelijk uit de buurt moeten komen. In deze moderne tijd is het niet moeilijk om het hele jaar door aardbeien te kopen. Het is ergens ter wereld altijd wel aardbeienseizoen, maar dit is natuurlijk niet de bedoeling. Als chef moet je bewust zijn wat er op dat moment in je eigen omgeving in de natuur voorhanden is en daar moet je vervolgens mee werken. Mijn tuin fungeert hierbij als een goed hulpmiddel. Wanneer ik bijvoorbeeld zie dat de vlierbes bloeit, weet ik dat ik erop uit moet trekken om bloesems te plukken die ik ’s avonds dan weer verwerk in mijn gerechten. Als ik zie dat de daslook opkomt, weet ik dat ik snel moet zijn en kan ik het kruid verwerken in het menu.
Bewust zijn van de natuur impliceert ook dat je rekening moet houden met haar bescherming. Zo zal ik nooit vis inkopen waarvan ik weet dat ze bedreigd wordt. Ook zal ik de voorkeur geven aan soorten die misschien wat onbekender zijn, maar die wel uit de buurt komen en niet uit een verre oceaan.
Hier komen we bij het tweede elementen van mijn kookvisie; kennis van de historie. Het is mijn grote passie om ouderwetse en vaak vergeten producten op te sporen en weer onder de aandacht te brengen van mijn gasten. Er bestaat er een schat aan smaken –groenten, vlees, vissoorten, kruiden, etc.- die we vrijwel vergeten zijn. Door in contact te blijven met liefhebbers en producenten van deze producten ben ik in staat om bijzondere gerechten te maken die mensen aangenaam zullen verrassen.
Werken met vergeten producten betekend dat ik vaker af kan wijken van meer gangbare producten die niet altijd vers voorhanden zijn of die vanwege de populariteit in de keuken worden bedreigd in hun voortbestaan.
Door op een bewuste manier om te gaan met de historie van eten kan ik op een subtiele en consistente manier gerechten maken die de gast letterlijk nieuwe smaken leert. Want dat is mijn grootste passie; mensen te leren hoe fantastisch smaken zijn waardoor ze meer dingen zullen gaan eten. Ik wil, door ze te laten proeven van bijzondere ingrediënten leren waar onze dagelijkse ingrediënten vandaan komen. Ik laat ze bijvoorbeeld proeven dat de pastinaak de voorganger is van onze aardappel is. Dat is niet iets wat veel mensen beseffen. Ik wil dat mensen het verhaal achter hun eten kennen waardoor gerechten, en dus ook de ervaringen van de gasten, een extra dimensie krijgen.
Het draait daarbij steeds om vertrouwen. De gasten moeten het vertrouwen hebben dat producten die ze niet kennen, toch erg lekker zullen zijn. Het gebeurd vaak dat ik bijeenkomst of feest verzorg waarbij de gast een bepaald menu besteld. Vaak wil hij of zij dan een relatief veilig menu, waarvan ze denken dat iedereen dat wel zal lusten. Het is dan voor ons de uitdaging om het vertrouwen van die persoon te winnen en iets goeds te creëren wat iedereen op een positieve manier zal verrassen. Ik kan in alle eerlijkheid zeggen dat we nog nooit iemand hebben teleurgesteld.
Het derde element is, zoals gezegd, het talent om alles tot een optimale eenheid te brengen. Hierbij draait het vanzelfsprekend om zaken als kooktechniek en gevoel voor smaak. Mijn uitgangspunt is hierbij altijd eenvoud. Mijn specifieke signatuur is dat ik op een klassiek ambachtelijke wijze eenvoudige en subtiele gerechten bereid.
Bed & Breakfast en Restaurant SamSam
Alle drie de elementen – natuur, historie en kooktalent - elementen komen bij elkaar op onze kleine kaart. We hebben iedere dag een andere kaart waar steeds vijf gerechten op staan en waaruit de mensen kunnen kiezen. Vanzelfsprekend worden de gerechten bepaald door het seizoen en het historische element. De korte kaart impliceert niet alleen dat de producten supervers zijn, ook moeten mensen ons vertrouwen. De kleine keuzemogelijkheden betekent dat de gast ons moet vertrouwen dat hij een heerlijke maaltijd zal krijgen, met producten waarvan hij niet altijd zal weten hoe ze zullen smaken. Natuurlijk is er altijd een mogelijkheid tot aanpassingen en uitzonderingen. Zo vind ik het altijd bijzonder aangenaam wanneer er vegetariërs komen. Of soms zijn er bijvoorbeeld fanatieke fietsers in ons B&B die toch echt graag een bord macaroni willen eten in ons restaurant. Het is dan voor mij een uitdaging om te zorgen dat deze mensen een fantastisch gerecht krijgen; een bijzonder vegetarisch diner met vergeten groente of het beste bord macaroni dat ze ooit hebben gegeten.
Aan de basis van de filosofie van SamSam staat mijn vrouw Debra. Zij is onmisbaar en samen met haar vormen we de spil van het B&B-restaurant. Haar kracht is dat ze de schakel vormt tussen mij in de keuken en de gasten aan tafel. Zij is het die daadwerkelijk het vertrouwen moet winnen. Zij moet het verhaal – de visie over de natuur, de historie en het gerecht - van de keuken naar de gast brengen en andersom. Debra voelt als geen ander aan wat de verwachtingen en wensen van de gasten zijn en dat brengt ze over naar mij. Ik zal altijd blind op haar varen; als zij voelt dat er iets op een bepaalde manier moet worden uitgevoerd, zal ik dat onmiddellijk doen omdat ik weet dat zij dit altijd goed inschat. Ook hier draait het weer om vertrouwen.
Niet alleen in de keuken, ook in het restaurant is eenvoud het uitgangspunt. We willen altijd een rustige sfeer waar mensen zich op hun gemak voelen. Zich kunnen ontspannen en goed kunnen voelen. Eenvoud betekent dat we laagdrempelig zijn en zeer bescheiden. Op deze basis van eenvoud, op een ontspannen en prettige sfeer, kunnen we het vertrouwen bouwen tussen onze filosofie en de klant. Hoewel ik twee keer heb meegemaakt dat de restaurants waar ik werkte een ster verdiende, hebben we niet de ambitie om dat ook met SamSam voor elkaar te krijgen. Hoewel het een fantastische waardering is voor een restaurant, denken we dat een ster de laagdrempeligheid en ontspannen sfeer en daarmee dus ook de eenvoud waar we zo’n grote waarde aan hechten, in gevaar zal brengen. En dat is nu precies wat ons uniek maakt: wij zijn uniek in eenvoud!
Reacties
Geweldig hoe jullie de gasten elke keer weer verrassen.
Constance, daar ben ik het roerend mee eens! Ook dit weekend hebben we weer volop genoten van Gert´s kookkunst en Debra´s hartelijke gastvrijheid tijdens het speciale live musicdiner op zaterdagavond! Fantastisch!
